Geräucherter Mozzarella mit Büffelmilch

Mozzarella mit geräucherter Büffelmilch ist ein traditioneller Käse aus Kampanien; das Caseificio Pugliese bietet eine Büffelversion an. Der Mozzarella mit geräucherter Büffelmilch oder Scamorza ist nach seiner Form benannt, die an einen „abgeschnittenen Kopf“ erinnert. Die Scamorza hat eine für die verwendete Milch typische weiße Farbe und eine zarte, angenehme und weiche Textur. Die Scamorza kann dank ihrer Dehnung, die während der Herstellung länger anhält, auch nach einigen Monaten verzehrt werden. Dadurch wird der Käse fester und auch widerstandsfähiger gegen den Räucherprozess, der seit der Antike verwendet wird, um dem Käse eine längere Haltbarkeit zu verleihen. Vor dem Altern wird die Scamorza an ihren Enden gebunden. In diesem Fall verleiht die Büffelmilch dem Provola im Vergleich zu dem aus Kuhmilch hergestellten Provola mehr Geschmack. Der Geschmack ist typisch für diesen Käse mit geräucherten Noten.