Pesto alla Genovese : ce que c'est, où l'acheter en ligne et comment l'utiliser en cuisine

Le pesto Genovese est l'une des plus anciennes recettes de Ligurie et aussi l'une des plus connues. Cette sauce goûteuse et savoureuse est un produit polyvalent qui peut être utilisé en cuisine, comme condiment pour les pâtes ou comme base pour d'autres recettes savoureuses : sauces pour crostini, base pour sandwichs farcis ou viandes bouillies.La caractéristique principale du pesto ligure est son parfum obtenu, avant tout, à partir du basilic génois AOP, mélangé à d'autres ingrédients d'origine contrôlée, au goût incomparable.

Il est protégé par le Consorzio del pesto genovese, dont le siège légal se trouve Piazza Ferrari 1, Gênes, et le siège opérationnel Via Cavallotti 5Ar, Gênes.Il existe de nombreuses variantes du pesto ligure, dont la plus célèbre est celle sans ail, également vendue dans les supermarchés ; si vous voulez goûter le véritable pesto di Genova, vous devez savoir où l'acheter et quels ingrédients sont réglementés par le Consorzio.

Lisez ce guide pour reconnaître immédiatement le véritable pesto génois !

Le cahier des charges du pesto di Genova indique comment il est fabriqué, conformément à la recette traditionnelle de la région. Les ingrédients, qui confèrent au pesto ses caractéristiques organoleptiques incomparables, sont d'une importance fondamentale et sont également indiqués dans le cahier des charges, de même que la méthode de conservation.

Le Basilico Genovese DOP est l'ingrédient de base du pesto et sa quantité ne doit pas être inférieure à 25%. Le premier article du cahier des charges attribue la dénomination "Pesto Genovese" à la transformation du basilic AOP. Elle délimite donc la transformation du véritable pesto à l'ensemble du territoire de la région Ligurie.

La recette originale du Pesto di Genova prévoit l'utilisation d'autres ingrédients tels que :

• huile d'olive extra vierge
• Parmesan DOP ou Grana Padano et Pecorino DOP
• ail
• pignons de pin
• des noix au lieu de pignons de pin
• sel

Tous les ingrédients doivent présenter des caractéristiques spécifiques qui attestent de leur qualité.

Le basilic doit d'abord être lavé et séché, en veillant à ne pas l'écraser.

Le basilic doit ensuite être pilé avec un mortier ou tout autre équipement reconnu par le comité de promotion. Il faut y ajouter les autres ingrédients, les broyer jusqu'à obtenir un mélange homogène en peu de temps, pour éviter l'oxydation.

Le basilic doit être AOP, sinon le résultat final n'aura pas le même parfum que le pesto à la génoise. Le basilic pour le pesto traditionnel doit avoir des feuilles vertes et être bien séché. Pour piler le basilic, il est recommandé d'utiliser un mortier, afin de mieux préserver la saveur.

L'huile à utiliser doit être nationale, mais pour obtenir un goût incomparable, l'huile de Riviera Ligure est recommandée.

La proportion d'ingrédients recommandée sur le site officiel du basilico genovese DOP est la suivante :

• Une demi-g gousse d'ail Vessalico
• Une cuillère à soupe de pignons de pin
• Trois cuillères à café de fromage parmesan, une cuillère à café de fromage pecorino ou sardo Fiore
• Trois cuillères d'huile d'olive Riviera Ligure
• une pincée de sel

Si vous souhaitez utiliser un mixeur au lieu d'un mortier, veillez à ne pas mélanger les ingrédients, mais à les écraser. Une astuce consiste à ajouter l'huile à la fin du processus, en la versant au compte-gouttes. A la fin, tout doit être mélangé pour obtenir une sauce homogène.

Le pesto génois peut être conservé au réfrigérateur ou congelé. Pour la congélation, il est recommandé d'utiliser des bocaux en verre avec des fermetures appropriées ou des bocaux en plastique.

Les bocaux doivent contenir au maximum deux portions, pour faciliter la décongélation et la consommation dans la journée.

Si vous préférez conserver le pesto au réfrigérateur, il faut utiliser des récipients spéciaux. Le pesto doit être recouvert d'huile pour éviter l'oxydation.

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Pâtes au pesto et autres recettes

Le pesto est largement utilisé pour assaisonner les pâtes. Les plats typiques de pâtes au pesto sont les trofie, les lasagnes et les trenette.

Les trofie sont un type de pâtes fabriquées à partir de farine de blé dur et d'eau, avec une forme caractéristique qui provient du frottement des pâtes sur le pétrin pour leur donner leur forme typique. Ils sont principalement originaires de la Riviera ligurienne, où ils sont appelés trofiette.

La préparation de la trofie al pesto est très simple, puisqu'il s'agit seulement de faire cuire les pâtes à point, afin qu'elles ne brunissent pas, puis de les assaisonner de pesto et de parmesan à volonté.

Les recettes de lasagnes au pesto et de pâtes aux trenettes avec pommes de terre et haricots verts sont un peu plus compliquées.

La recette des lasagnes al pesto se déroule en plusieurs couches, comme celle des lasagnes alla Bolognese, à la différence que la sauce rouge est remplacée par du pesto ligure. Pour le reste, on utilise une sauce béchamel et la surface est saupoudrée de parmesan comme dans la recette de la bolognaise.

Les trenettes, quant à elles, sont des pâtes typiques de la Ligurie, très semblables aux linguines. Les ingrédients sont typiques des pâtes aux œufs : œufs, farine, eau et sel.

Les Trenette sont la recette la plus typique des pâtes au pesto, avec les trofie.

La recette classique prévoit de faire bouillir les pommes de terre et les haricots verts, en proportion des pâtes (pour 600 g de trenette, environ 4 pommes de terre de taille moyenne et une douzaine de haricots verts).

Les légumes peuvent être bouillis directement dans l'eau qui servira à cuire les pâtes. La trenette ne doit être versée que lorsque les légumes sont cuits, car le temps de cuisson ne dépasse pas 3 minutes.

Une fois les pâtes cuites, il faut ajouter le pesto, dilué avec une cuillère à soupe d'eau.

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