Farine de blé 6384 5 kg

Farine forte (W370-390) issue du mélange de grains tendres naturellement riches en gluten, conçue pour la levée. En traitement long au levain, elle exprime tout son potentiel. Idéale pour les traitements complexes nécessitant plusieurs pâtes successives et de longs temps de levage (panettone, pandoro, colomba et grandes pâtes levées en général) et en cas d'ajout de grandes quantités de matières grasses ou de fruits confits. La composition protéique garantit une excellente élasticité et une grande extensibilité et assure une tenue et une stabilité parfaites de la pâte, qui gonfle régulièrement sans s'affaisser et présente un excellent développement aussi bien pendant la levée que pendant la cuisson, même en présence de grandes quantités d'ingrédients lourds (raisins secs, fruits confits, glaçage) La qualité des protéines est telle qu'elle évite l'effet de la rigidité du gluten, qui caractérise généralement les farines de force, rendant la pâte malléable et évitant le phénomène de rétrécissement du produit quelques heures/jours après la cuisson (typique des farines avec gluten ajouté) Le taux élevé d'absorption des liquides va de pair avec la grande capacité de rétention des liquides dans le produit fini, même pendant la cuisson et après la cuisson : la libération progressive de l'humidité au four ne s'accompagne pas d'une "vitrification" de la pâte et, au fil du temps, la rétention d'eau provoquée par les protéines de la farine maintient le produit moelleux, en le préservant d'un dessèchement excessif