Colature d'anchois : ce que c'est et où l'acheter en ligne

Plus précisément, il peut être défini comme une sorte de "préparation" d'anchois qui prend la forme d'une sauce. En raison de sa forte teneur en sel et en arômes, il est utilisé depuis des siècles comme ingrédient dans divers plats.

La colature de anchois est une sauce aux origines très anciennes. Plus précisément, il s'agit d'une sauce typique de la Campanie, originaire des régions autour de Cetara. Les anciens Romains produisaient du garum, une sauce de poisson à base d'anchois fermentés. Elle était utilisée comme ingrédient dans de nombreux plats et même servie avec du pain. On pense donc que la colature de anchois moderne est dérivée de cette ancienne recette.
La recette originale de la colatura a ensuite été adoptée par les cisterciens vivant dans les monastères d'Amalfi au Moyen Âge. Heureusement, ils ont pu la transmettre jusqu'à aujourd'hui.

La préparation de la colature d'anchois prend beaucoup de temps. L'ingrédient clé pour faire une bonne colature est l'anchois, qui est pêché au large des côtes de la région d'Amalfi en Italie de la fin mars à la fin juillet.

Pendant ces mois, en raison des températures particulières de l'eau et du stade du cycle de vie du poisson, les anchois sont pratiquement dépourvus de graisse à l'intérieur, ce qui les rend idéaux pour la préparation de cette délicieuse sauce.

Après avoir été pêchés, les anchois doivent être débarrassés de leur tête et de leurs entrailles avant d'être salés pendant 24 heures. Ils sont ensuite placés dans des tonneaux en bois appelés terzigni, qui sont entièrement remplis de sel. Lorsque les barils sont fermés, des poids sont placés dessus, presque toujours des pierres.

En raison du poids des pierres, le liquide qui constitue l'égouttement émerge. Il est ensuite extrait et placé dans de grands bocaux en verre remplis de feuilles d'origan fraîches et stocké au soleil pendant environ cinq mois. Quelques mois plus tard, en octobre, le précieux liquide de couleur ambrée est à nouveau mis dans le tonneau et filtré par une petite ouverture au fond du tonneau et placé dans des bouteilles en verre spéciales. Après le filtrage, la colatura doit être stockée pendant au moins 18 mois avant d'être commercialisée.
Une curiosité : il faut environ 30 kg d'anchois pour produire 1L de colatura di alici, ce qui explique aussi en partie le coût de la colature de anchois.

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La colature d'anchois est un ingrédient très polyvalent en cuisine, utile dans la préparation de divers plats. Quel que soit le plat avec lequel vous l'utiliserez, comme il s'agit d'une sauce au goût intense, vous devez toujours garder à l'esprit que seule une petite quantité doit être utilisée car elle suffira à parfumer le plat d'une manière forte et unique.

Il est le plus souvent utilisé pour accompagner d'autres aliments, notamment des légumes. Par exemple, il est souvent servi avec des épinards, des blettes et des tomates sautées.

Le plat le plus célèbre, cependant, qui est cuisiné avec la colatura di alici est sans doute les pâtes typiques avec de l'huile d'olive, de l'ail, du piment et, bien sûr, de la colatura. Mais comment cuire des spaghettis à la colature d'anchois ?

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghetti
1 gousse d'ail
Piment fort au goût
Huile d'olive extra vierge à volonté
Persil haché selon le goût

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Procédure

Dans une casserole, mettez beaucoup d'eau et portez-la à ébullition pour faire cuire les pâtes. Pendant ce temps, mettez un filet d'huile d'olive extra vierge dans une poêle et allumez le feu pour faire revenir l'ail avec le piment et ajoutez la colature d'anchois sans en abuser (sinon les pâtes seront trop salées).

Une fois que l'ail a bruni, retirez-le de la poêle pour éviter qu'il ne brûle et donne à l'huile un goût amer. Maintenant que l'eau a bouilli, faites cuire les pâtes et égouttez-les al dente. Ajoutez ensuite les spaghettis dans la poêle avec l'huile et la colatura et terminez la cuisson en remuant continuellement. Retirer la poêle du feu, ajouter un peu de persil frais haché et servir dans des assiettes.