Mozzarella de bufflonne de Campanie AOP : un véritable symbole de l'Italie

La mozzarella de bufflonne de Campanie AOP est un fromage de pâtes filées blanc et crémeux, obtenu par coagulation du lait cru de bufflonne, suivie d'un pressage du caillé pour obtenir une pâte molle. L'aire de production de la mozzarella de bufflonne AOP comprend les provinces et les régions de Caserta, Naples, Latina, Frosinone, Roma, Isernia, Venafro et Foggia en Italie. C'est la seule mozzarella qui peut se prévaloir d'une AOP.

L'histoire de la mozzarella de bufflonne est évidemment étroitement liée aux débuts de l'élevage de buffles en Italie et en Europe, et il existe plusieurs théories à ce sujet. Au 11e siècle, les Normands l'ont introduite dans le sud de l'Italie, où elle est restée populaire au fil des siècles. Certains historiens pensent que ce sont les rois normands qui l'ont introduit dans le pays depuis la Sicile, où il avait déjà été introduit par les Arabes. D'autres soutiennent toutefois que les buffles originaux venaient d'Inde et sont arrivés en Italie par les Phéniciens, mais la découverte relativement récente de fossiles dans la campagne romaine semble réfuter cette théorie, soutenue par le fait que la différence phylogénétique entre le buffle méditerranéen et le buffle indien. Indépendamment du lieu d'origine exact, il est certain que le lait de bufflonne est devenu un élément dont on tire de la potasse pour les Italiens au 18e siècle, lorsque les Bourbons ont construit les premières fermes de bufflonnes dans la région de San Tammaro, près de Caserte. Aujourd'hui, la production de fromage de bufflonne continue de prospérer dans la région de Campanie et au-delà.

La mozzarella de bufflonne AOP a généralement une forme ronde, mais elle est également produite sous d'autres formes, telles que bouchées, tresses, perles, nœuds, cerises, ovules.La mozzarella de bufflonne AOP est produite avec un poids qui varie entre 10 et 800 grammes, mais vous pouvez également trouver des tresses dont le poids peut atteindre 3 kg. Au premier coup d'œil, elle a une couleur blanche avec une surface très fine et lisse ; la pâte a une structure en feuille mince, légèrement élastique, surtout si elle est dégustée dans les huit à dix premières heures après la production, plus tard elle devient plus fondante. Je considère personnellement cette caractéristique d'élasticité comme un grand avantage, car elle joue également un rôle fondamental dans la sensation de mastication. Le goût et l'arôme sont caractéristiques et délicats, bien que particuliers et je dirais même uniques. Les caractéristiques sensorielles uniques de la mozzarella de bufflonne de Campanie AOP découlent des propriétés particulières du lait de bufflonne, qui provient d'animaux élevés dans la région, et de la microflore indigène spécifique présente dans le petit-lait naturel du fromage.
La mozzarella de bufflonne de Campanie AOP peut être conservée jusqu'à deux semaines si elle est stockée correctement. Vous pouvez la consommer immédiatement, mais son goût est meilleur si vous la laissez reposer quelques heures avant de la consommer, meilleur si vous la laissez reposer à température ambiante.

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Le lait doit être livré frais à la laiterie. Filtré et chauffé à 36 °C dans les 60 heures suivant la traite. Ajout d'un coagulant avant le chauffage. Formation du caillé avec de la présure naturelle de veau. Casser à la main ou à la machine, puis couper en cubes. Le caillé se transforme en caillé étiré au contact de l'eau à une température de 95 ° C. Après cette transformation, le caillé devient malléable et est modelé selon les formes prévues avant la fabrication, c'est-à-dire arrondi, avec des cerises, des nœuds, des ovolines ou des morceaux, voire des tresses. Enfin, la mozzarella est placée dans de l'eau froide pour un bref passage afin de fixer sa forme et sa consistance, avant d'être salée en saumure, égouttée et enfin emballée.

Les principales caractéristiques nutritionnelles de la mozzarella de bufflonne de Campanie AOP sont certainement :

• facilité de digestion
• Produit à teneur réduite en sucre, en cholestérol et en lactose. Ce sont les principales caractéristiques du lait de bufflonne qui le distinguent du lait de vache.
• Excellente source de protéines à haute valeur biologique.
• Très riche en micronutriments et en sels minéraux.
• La mozzarella de bufflonne de Campanie est particulièrement nourrissante : l'apport énergétique moyen est de 288 kcal / 100 g.

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