Balsamic vinegar of Modena, types and characteristics

Der Balsamico-Essig aus Modena wird im Verwaltungsgebiet der Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt und ist durch die g.g.A. geschützt. Der Essig aus Modena weist sehr genaue organoleptische Merkmale auf: Er muss eine tiefbraune, aber klare Farbe haben; sein Aroma ist anhaltend und delikat, mit möglichen holzigen Noten.

Der ausgewogene süß-saure Geschmack ist das Geheimnis dieses Essigs, der zum Würzen vieler verschiedener Gerichte verwendet werden kann: von leckeren Salaten bis hin zu Fleischgerichten, Käse, Carpaccio und Bresaola aus Valtellina.

In diesem Food Explore-Guide erfahren Sie, wie Sie alle Eigenschaften des Balsamico-Essigs aus Modena g.g.A. und des traditionellen Balsamico-Essigs g.U. erkennen können; Sie können unsere Qualitätsprodukte in unserem Online-Shop entdecken; sind Sie bereit?

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Das Lastenheft für den Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. regelt die Herstellung und Verarbeitung des traditionellen Essigs aus Modena, der aus Traubenmost bestimmter Rebsorten hergestellt wird, wie z.B.:

• Lambrusco
• Sangiovese
• Trebbiano
• Albana
• Ancellotta
• Fortona
• Montuni

Die Moste müssen teilweise vergoren oder gekocht bzw. konzentriert sein; ihnen muss ein aliquoter Teil mindestens 10 Jahre alten Essigs zugesetzt werden, der dem Essig seine typische organoleptische Note verleiht, wobei der Zusatz von Essig, der durch Essigierung von Wein gewonnen wird, auf 10 % begrenzt ist.

Damit der Balsamico-Essig aus Modena seine typischen Geschmacks- und Aromaeigenschaften erhält, muss der gekochte Most oder das Konzentrat folgende Eigenschaften aufweisen

Mindest-Gesamtsäuregehalt: 8 g pro KG
Mindestgehalt an Nettotrockenextrakt: 55 g pro KG
Außerdem darf der Anteil an gekochtem Traubenmost oder Traubenkonzentrat nicht weniger als 20 % der zu verarbeitenden Masse betragen.

Die g.g.A.-Vorschriften schreiben vor, dass die Phasen der Zusammenstellung der Rohstoffe, der Verarbeitung, der Veredelung und/oder der Reifung in Holzbehältern im geografischen Ursprungsgebiet erfolgen müssen.

Die dunkle Farbe des Essigs ergibt sich aus dem Zusatz von Karamell in Höhe von 2 % des Volumens; der Zusatz anderer Stoffe ist verboten.

Die Acetifizierung von Balsamico-Essig aus Modena kann auf zwei Arten durchgeführt werden

durch langsame Chip-Acetifikation
Auswahl bakterielle Besiedlung
Um die Qualität der traditionellen Methode zu gewährleisten, muss die Acetifizierung innerhalb von 60 Tagen nach der Zusammenstellung der Rohstoffe erfolgen, und sowohl die Acetifizierung als auch die Reifung müssen in Behältern aus Edelholz wie Eiche, Maulbeere, Wacholder oder Eiche erfolgen.

Der Balsamico-Essig aus Modena wird je nach Reifung in verschiedene Klassen eingeteilt: Die Mindestreifezeit beträgt 60 Tage; er gilt als gereift, wenn die Reifezeit mindestens 3 Jahre beträgt.

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena wird nur dann als g.U. anerkannt, wenn er 12 Jahre gereift ist.  Für den Balsamico-Essig aus Modena g.U. werden für die Reifung Fässer unterschiedlicher Größe und aus verschiedenen Hölzern verwendet, die dem Produkt unterschiedliche Düfte verleihen; der jüngere Essig wird in ein kleineres Fass gefüllt, um den älteren Essig zu ersetzen. Das kleinere Fass wird frühestens nach 12 Jahren in Flaschen abgefüllt und verkauft.

Sowohl Aceto Balsamico di Modena IGP als auch Aceto Balsamico di Modena DOP sind sehr vielseitige Würzmittel in der Küche, insbesondere in der italienischen Küche.

Die Verwendungsmöglichkeiten von Modena-Essig sind vielfältig: von Fleisch- und Fischgerichten über Rohkost und Carpaccio bis hin zu frischem Obst oder Eiscreme!

Unabhängig von der Reifung hat der Balsamico-Essig einen sehr charakteristischen und intensiven Geschmack, so dass man ihn nicht überdosieren sollte, vor allem wenn man ihn mit sehr leichten Gerichten kombinieren möchte.

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Balsamico-Essig auf Fleisch

Balsamico-Essig sollte immer roh verwendet werden, es wird also empfohlen, nicht damit zu kochen.

Er kann jedoch den Geschmack von Gerichten bereichern, so dass er als zusätzliches Gewürz nach dem Kochen eine ausgezeichnete Lösung sein kann.

Die empfehlenswertesten Fleischgerichte sind:

Braten
geschnittenes Kalbfleisch
Schweinefleisch
Carpaccio
Rindertartar
Es ist ratsam, Fleisch nicht in Eintöpfen zu kochen, sondern es einfach zu grillen oder zu grillen. Noch besser ist es, wenn die Gerichte roh sind, denn dann kann der Essig den Geschmack noch mehr verstärken.

Es wird immer empfohlen, das Essen zu kochen und erst dann mit Essig zu würzen; eine gute Alternative ist das Marinieren mit Essig, ohne zu viele Gewürze hinzuzufügen.

Jede Art von Fisch kann gut mit Balsamico-Essig aus Modena kombiniert werden, man muss nur darauf achten, dass die Dosierung dem Fleisch entspricht. Fisch wie Lachs oder Thunfisch kann mit einem traditionellen, gereiften Essig kombiniert werden, während delikaterer Fisch wie Seezunge oder Kabeljau mit einem Balsamico IGP gewürzt werden kann.

Käse und Gemüse mit Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist das ideale Dressing für frische Salate mit viel Gemüse und Käse, auch pur.

Besonders Balsamico-Essig kann Parmigiano Reggiano oder Salate, die ihn enthalten, aufwerten. Verwenden Sie am besten Gold-gereiften Balsamico-Essig, um den starken Geschmack des Parmigiano auszugleichen.

Für Salate können alle Balsamico-Klassifizierungen verwendet werden, von g.g.A. bis g.U.

Wir empfehlen, ihn auf frischem Obst und Sahne oder Fior di Latte-Eis zu probieren!

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