Nduja Calabrese: Qual è la migliore e come usarla in cucina?

L'nduja calabrese è un insaccato, forse il più famoso proviene da Spilinga, in Calabria appunto. La sue caratteristiche tipiche sono la piccantezza e la spalmabilità. Questo salume, infatti, è prodotto con carne di maiale e peperoncino piccante essiccato; il suo sapore forte e deciso e la sua consistenza morbida lo rende un ottima base per i sughi e altre ricette gustose, oltre ad essere un ottimo spuntino da spalmare su di una fetta di pane.

Il nome nduja deriva dal francese andouille che significa salsiccia, in realtà, però, per la sua conformazione, questo insaccato è più simile ad un salame. L'nduja, con la ricetta tradizionale di Spilinga, si prepara con carne di maiale molto grassa, in proporzione fra lardello, guanciale e pancetta.

Al trito di carne viene aggiunto il 30% di peperoncini piccanti essiccati (senza conservanti). Il peperoncino deve essere di Spilinga, una varietà autoctona, molto sottile con bacche poco carnose.

Agli ingredienti principali si aggiunge sale fino e si procede con l'insaccamento nel budello cieco di maiale.

Una versione all’antica prevede l'aggiunta di uno scarto ulteriore, che un tempo nemmeno si vendeva ma si barattava con le budella: le cotiche e le frittole cucinati prima con il peperoncino.

Prima di procedere con la preparazione della carne, si lava il budello di maiale che servirà per insaccare il salame. Il budello deve essere lavato in maniera accurata con acqua e sale, sia dentro che fuori, perciò bisogna rivoltarlo come un calzino. Questo per permettere all'acqua di penetrare bene sulla parte interna del budello, quella meno igienica. Una volta finito il lavaggio, sarà necessario lasciare il budello in ammollo con acqua e aceto per 3-4 ore.

Per preparare la carne bisogna, innanzitutto macinare i peperoncini essiccati e separatamente tritare la carne.

La carne deve essere ripassata nel tritacarne più volte, per ottenere un impasto cremoso.

Finita questa operazione sarà necessario aggiungere alla carne i peperoncini piccanti, precedentemente tritati e il sale. A questo punto la carne deve essere impastata per permettere a tutti gli ingredienti di amalgamarsi e infine deve essere lasciata essiccare per 4-5 ore.

Il budello dovrà essere asciutto completamente e si potrà insaccare la carne. Il procedimento deve essere lento e curato per evitare che si formino delle bolle d'aria. L'nduja dovrà essere forata con piccoli forellini per far uscire l'aria in eccesso e si dovrà sigillare l'estremità con uno spago e poi legare l'intero salame.

In seguito, si esegue una leggera affumicatura, con essenze di robinia o di ulivo e si fa stagionare. La stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di sei, a seconda della pezzatura, in base al volume degli insaccati. Il locale deve essere fresco, asciutto e igienicamente protetto.

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Spilinga, patria dell'nduja è in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Benché questo saporitissimo salume si sia diffuso in Italia da Spilinga, le sue origini sono molto controverse. Pare, infatti, che l'nduja non sia originaria dell'Italia, ma provenga dall'estero.

Alcuni studiosi sostengono che fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500, mentre per altri il salame italiano si lega all'andoulle francese.

Una cosa è certa, l'nduja è sempre stata prodotta a Spilinga e solo in tempi più recenti si è diffusa nel resto della penisola.

Per proteggere il prodotto originale di Spilinga è nato anche un consorzio che da anni lotta per far ottenere al salume calabrese il riconoscimento IGP. L'nduja calabrese, infatti, non ha il marchio DOP, poiché sebbene la preparazione tradizionale si esegua solo a Spilinga, i maiali non provengono necessariamente dalla zona.

Il presidente del consorzio è Francesco Fiamingo, che nel 1999 ha aperto l'azienda Gabriella Bellantone. Il consorzio ha prodotto un disciplinare molto rigido per quanto riguarda la zona di produzione dell'nduja, delimitata a Spilinga.

Il sapore dell'nduja è avvolgente, deciso e piccante; pertanto, in cucina si può considerare un esaltatore di sapori.

La sua consistenza morbida e pastosa è un ottima base per preparare piatti saporiti e nutrienti; ottima per i formaggi dal sapore deciso.

L'nduja si può accompagnare a gorgonzola, caciocavallo o provola affumicata. Il formaggio non può essere troppo delicato, altrimenti il suo sapore rischia di essere coperto dall'nduja.

Un ottimo abbinamento sono anche le verdure e i legumi, ma anche le uova possono esserne esaltate.

Una ricetta piuttosto popolare è la pasta al sugo di nduja, la quale si può fare in diversi modi.

Le paste più utilizzate sono quelle calabresi come la fileja; ma si possono utilizzare anche altre paste ad esempio gli spaghetti o gli scialatielli campani.

Preparare la pasta con l'nduja è semplice: occorrono solo mezza cipolla di tropea, passata di pomodoro, nduja, un po' di olio extravergine d'oliva e pecorino.

Si parte da un soffritto di cipolla, tagliata finemente, una volta colorata si aggiunge l'nduja e si fa sciogliere piano, piano a fuoco lento. Infine si aggiunge la salsa e un po' d'acqua e si continua la cottura del sugo per il tempo in cui cuoce la pasta.

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