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Fontina è il celebre formaggio valdostano, a media lunga stagionatura. Il latte utilizzato deriva da vacche allevate in alpeggio. Nasce così il Fontina DOP, formaggio celebre sin dall'antichità
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La Fontina valdostana DOP è un formaggio alpino dalle antichissime origini, le cui radici affondano in una tradizione secolare che abbraccia le valli e gli alpeggi della Valle d'Aosta. Questo formaggio squisito è intriso di storia, tradizione e un sapore unico che cattura l'essenza stessa delle Alpi.
Le Origini Ancestrali della Fontina
Il nome "Fontina" sembra derivare da un vecchio alpeggio chiamato "Fontin" o dalla parola francese "fondis/fontis", che indica la sua capacità di sciogliersi con il calore. Questo fa sì che la Fontina sia un ingrediente indispensabile in molte ricette valdostane.
Le origini della Fontina d'Aosta sono strettamente legate a quelle di altri grandi formaggi delle Alpi savoiarde e svizzere, un chiaro segno dell'antica tradizione casearia che accomuna queste regioni montane.
Il Legame Indissolubile con la Valle d'Aosta
La Fontina è il formaggio valdostano per eccellenza, un vero e proprio simbolo della regione. La sua produzione è profondamente radicata nella cultura locale, coinvolgendo circa 80 produttori e 200 alpeggi. Il latte utilizzato per la sua produzione proviene dalle razze bovine autoctone della Valle d'Aosta, come la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana. Queste razze sono perfettamente adattate al rigido clima alpino e ai pascoli di alta quota, conferendo al latte una qualità eccezionale.
La Tutela del Consorzio di Tutela
Nel 1955, nacque il Consorzio di Tutela della Fontina DOP, uno dei primi consorzi di tutela dell'intero panorama caseario italiano. Questo ente svolge un ruolo cruciale nel proteggere e certificare la Fontina DOP, garantendo la genuinità e l'autenticità di questo formaggio unico.
La Fontina d'Alpeggio: Un'Eccellenza Estiva
La Fontina d'alpeggio, prodotta esclusivamente durante il periodo estivo, è considerata la più pregiata. Il latte degli animali al pascolo in alta quota cattura gli aromi e i profumi delle erbe alpine, conferendo al formaggio una straordinaria armonia di sapori.
L'Ingrediente Indispensabile della Gastronomia Valdostana
La Fontina d'Aosta è l'ingrediente principale di molte ricette tradizionali valdostane, come la celebre fonduta, la tartiflette e i deliziosi piatti con patate al forno. La sua versatilità la rende un componente essenziale in ogni menu della regione, sia come formaggio da degustare in purezza sia come ingrediente in preparazioni culinarie.
| ingredienti | LATTE, sale e caglio |
|---|---|
| Formato | 500 g 1 Kg 2,5 kg 8-9 kg |
| Conservazione | Conservare in un luogo fresco. |
| Luogo | Prodotto in Italia |
| Allergeni | latte |
| Latte | Vaccino |
| Stagionatura | Media |
| Lavorazione | La Coagulazione Il primo passo di questa avventura casearia inizia con la coagulazione del latte in caldaie di rame o acciaio, grazie all'aggiunta del prezioso caglio di vitello. Questo delicato processo deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C, e deve durare almeno 40 minuti. La Rottura del Coagulo e la Spinatura Successivamente, il coagulo viene delicatamente rotto fino a ottenere granuli di cagliata simili al chicco di mais. Questa fase è seguita dalla spinatura, durante la quale la temperatura viene gradualmente aumentata fino a raggiungere un intervallo di 46°C-48°C. Il casaro, con la sua esperienza secolare, monitora attentamente questo processo fino a quando i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati. L'Infagottamento e la Pressatura Dopo una breve fase di riposo, la massa caseosa viene avvolta in tele di tessuto e posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo. Queste forme vengono impilate e poste sotto pressa, un passaggio cruciale che conferisce alla Fontina la sua inconfondibile consistenza morbida e compatta. L'Affinamento e la Salamoia Dopo la pressatura, che può durare fino a 24 ore, le forme possono essere sottoposte all'operazione di salamoia, mediante l'immersione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale. Questo processo, che dura al massimo 12 ore, contribuisce a conferire alla Fontina il suo inconfondibile aroma e sapore alpino. Un Concentrato di Tradizione e Territorio Ogni forma di Fontina è un concentrato di tradizione e territorio, il risultato di un'antica sapienza casearia tramandata di generazione in generazione nelle vallate alpine della Valle d'Aosta. Acquistando questo formaggio, si entra in contatto con un'eredità culturale e gastronomica unica, plasmata dalle mani sapienti dei casari valdostani. La Fontina è più di un semplice formaggio: è l'anima stessa delle Alpi, racchiusa in una deliziosa forma erborinata. Ogni assaggio evoca le vette innevate, i pascoli verdeggianti e la genuinità di una terra incontaminata. |
| tipologia formaggio | a pasta dura |
| Scadenza media | 3 mesi |
| Tipologia di latte | latte vaccino |
Abbinamenti
La Fontina è l'anima di numerose ricette tipiche, dalle più semplici alle più elaborate. Prendiamo ad esempio la fonduta, una preparazione cremosa e avvolgente realizzata con Fontina fusa, vino bianco e spezie. Questa delizia è spesso accompagnata da polente e crostini di pane, creando un'esperienza di gusto unica e indimenticabile. Un'altra specialità imperdibile è la tartiflette, un piatto rustico e caldo ideale per le fredde giornate invernali. Questa prelibatezza è composta da patate, cipolla, pancetta affumicata e, ovviamente, generose porzioni di Fontina fusa. Il risultato è un connubio di sapori intensi e avvolgenti che conquistano il palato. Ma la Fontina non si limita solo a questi piatti iconici. Essa è anche protagonista in numerose altre preparazioni, come i voul-au-vent ripieni di Fontina fusa, i piatti di patate al forno con Fontina filante e i deliziosi fromager à raclette, dove la Fontina viene raschiata direttamente sulla pietanza calda. Inoltre, non c'è tavola valdostana che sia completa senza un plateau de fromages, un tagliere di formaggi locali in cui la Fontina riveste un ruolo di primo piano. Degustare questo formaggio in purezza è un'esperienza sensoriale unica, che permette di apprezzarne appieno gli aromi alpini e la consistenza cremosa.
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