Pesto alla genovese: cos'è, dove acquistarlo online e come usarlo in cucina

Il pesto genovese è una delle più antiche ricette liguri e anche una delle più conosciute. Questa salsa, gustosa e saporita è un prodotto versatile che può essere utilizzato in cucina, come condimento per la pasta o come base per altre saporite ricette: salse per crostini, base per panini imbottiti o carni bollite.La caratteristica primaria del pesto ligure è la sua fragranza ottenuta, prima di tutto dal Basilico genovese DOP, mescolato con altri ingredienti a dominazione origine controllata, dal sapore inconfondibile.

È protetto dal Consorzio del pesto genovese, con sede legale in Piazza Ferrari 1, a Genova e con sede operativa in Via Cavallotti 5Ar, a Genova.Esistono molte varianti del pesto ligure, fra cui la più famosa e quella senz'aglio venduta anche nei supermercati; se vuoi provare il vero pesto di Genova devi sapere dove acquistarlo e quali sono gli ingredienti regolati dal Consorzio.

Leggi questa guida per riconoscere subito il vero pesto genovese!

Il disciplinare di produzione del pesto di Genova indica le modalità di lavorazione, in linea con la ricetta tradizionale della regione. Di fondamentale importanza sono gli ingredienti, che regalano al pesto le sue inconfondibili caratteristiche organolettiche, anch'esse riportate nel disciplinare, insieme alla modalità di conservazione.

Il Basilico Genovese DOP è l'ingrediente base del pesto e la sua quantità non deve essere inferiore al 25%. Il primo articolo del disciplinare attribuisce la denominazione di Pesto Genovese alla trasformazione del basilico DOP. Delimita, quindi la lavorazione del vero pesto all'intero territorio della regione Liguria.

La ricetta originale del pesto di Genova prevede l'utilizzo di altri ingredienti quali:

• olio extravergine di oliva
• Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano e Pecorino DOP
• aglio
• pinoli
• noci in sostituzione dei pinoli
• sale

Tutti gli ingredienti devono avere delle caratteristiche ben precise che ne attestano la qualità.

Per prima cosa si deve lavare e asciugare il basilico, facendo bene attenzione a non schiacciarlo.

Il basilico deve essere poi pestato con il mortaio o con altre attrezzature riconosciute dal Comitato promotore. A questo vanno aggiunti gli altri ingredienti, macinati fino ad ottenere un composto omogeneo in poco tempo, per evitare l'ossidazione.

Il basilico deve essere DOP, altrimenti il risultato finale non otterrà la stessa fragranza del pesto alla genovese. Il basilico per il pesto tradizionale deve presentare le foglie verdi e deve essere ben asciutto. Per pestare il basilico è consigliato utilizzare il mortaio, alfine di conservare meglio il sapore.

L'olio da utilizzare deve essere nazionale, ma per ottenere un sapore inconfondibile si consiglia l'olio di Riviera Ligure.

La proporzione degli ingredienti consigliata nel sito ufficiale de basilico genovese DOP corrisponde a:

• Mezzo spicchio d'aglio di Vessalico
• Un cucchiaio da minestra di pinoli
• Tre cucchiai di Parmigiano, un cucchiaino di pecorino o Fiore sardo.
• Tre cucchiaini di Olio d'oliva di Riviera Ligure
• un pizzico di sale

Se si vuole utilizzare il mixer al posto del mortaio si deve fare attenzione a non frullare gli ingredienti, ma si devono sminuzzare. Un consiglio è di aggiungere l'olio a fine lavorazione, versandolo a filo. Alla fine si deve mescolare il tutto per ottenere una salsa omogenea.

Il pesto genovese può essere conservato in frigorifero o congelato. Per il congelamento si consigliano vasetti di vetro con chiusura adeguata o in plastica.

I vasetti devono contenere al massimo due porzioni, per favorire lo scongelamento e il consumo entro la giornata.

Se si preferisce conservare il pesto in frigo si devono utilizzare appositi contenitori. Il pesto deve essere coperto d'olio per evitare l'ossidazione.

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Pasta al pesto e altre ricette

Il pesto è molto utilizzato per condire la pasta. I piatti tipici di pasta al pesto sono: trofie, lasagne e trenette.

Le trofie sono un tipo di pasta di farina di grano duro e acqua, con una caratteristica forma che deriva dallo strofinamento della pasta sulla madia per dare ad essa la tipica forma. La provenienza è soprattutto della Riviera Ligure, dove vengono chiamate trofiette.

Preparare le trofie al pesto è molto semplice, poiché si tratta solo di far cuocere la pasta al punto giusto, al fine di non farla scuocere e poi condirla con pesto e parmigiano a piacere.

Sono un po' più complicate le ricette delle lasagne al pesto e delle tipiche trenette con patate e fagiolini.

La ricetta delle lasagne al pesto ha una procedura a strati, simile a quella delle lasagne alla bolognese; con la differenza che il sugo rosso va sostituito con il pesto ligure. Per il resto si utilizza la besciamella e si spolvera la superficie con il parmigiano come nella ricetta bolognese.

Le trenette, invece, sono una pasta tipica ligure, molto simili alle linguine. Gli ingredienti sono tipici della pasta all'uovo: uova, farina, acqua e sale.

Le trenette sono la ricetta più tipica della pasta al pesto, insieme alle trofie.

La ricetta classica prevede di lessare patate e fagiolini, in proporzione alla pasta (per 600 gr di trenette, circa 4 patate di media grandezza e una decina di fagiolini verdi).

Gli ortaggi si possono lessare direttamente nell'acqua che verrà utilizzata per cuocere la pasta. Le trenette devono essere versate solo quando gli ortaggi sono cotti, poiché il tempo di cottura non supera i 3 minuti.

Una volta che la pasta è cotta, si deve aggiungere il pesto, diluito con un cucchiaio d'acqua.

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