Parmigiano reggiano: Guida alla scelta e all'acquisto

Il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto per affioramento dal latte vaccino crudo, parzialmente scremato e senza aggiunta di additivi. Per questo motivo, il parmigiano reggiano è considerato un prodotto naturale ed è fra i formaggi più digeribili.

Il parmigiano reggiano DOP viene prodotto principalmente in Emilia-Romagna, nelle provincie di: Parma, Reggio Emilia, Modena, a Bologna e a Mantova, nella zona a destra del Po.

Non è soltanto uno dei formaggi più conosciuti al mondo, ma anche uno dei prodotti italiani più famosi in senso assoluto. È considerato un’eccellenza del settore agroalimentare italiano; è anche il terzo formaggio fra i più prodotti in Italia, con 3,8 milioni di forme all'anno.

In questa guida scopriamo quali sono i valori nutrizionali e le caratteristiche del prodotto al fine di orientare il consumatore nella scelta all'acquisto.

Il parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato, prodotto al 100% naturalmente e composto solo da acqua, in una percentuale del 30% e da 70% di sostanze nutritive.

In particolare, il parmigiano è una fonte naturale di calcio e di fosforo, fondamentali per il fabbisogno quotidiano.

Trattandosi di un prodotto ricavato dal latte vaccino, è ricco di proteine (32g per 100 di prodotto).

La forza del parmigiano è la possibilità di essere digerito da tutti, in quanto, è naturalmente privo di lattosio e di altri zuccheri (questo vale soprattutto per i prodotti stagionati almeno 24/30 mesi). Quindi, chi soffre di intolleranza al latte, può gustare questo formaggio stagionato tranquillamente, proprio perché il parmigiano è senza lattosio.

Contiene, invece, diverse vitamine e sali minerali come: sodio, potassio, magnesio, ferro, zinco; vitamina A, B2, B6, B12 e vitamina K, oltre a quantità minori di altre vitamine.

Proprio per il suo alto apporto di nutrienti è il parmigiano è ricco di calorie, per tanto è necessario evitare un abuso eccessivo dell'alimento. La dose giornaliera consigliata non deve superare i 5 grammi.

Quando si sceglie il parmigiano è necessario assicurarsi che sia autentico, ovverosia che abbia il marchio DOP, quindi che provenga da una delle zone di produzione e rispetti in tutto e per tutto il Disciplinare.

Per scegliere la forma giusta basta guardare la crosta, dove è presente la marchiatura, con la scritta puntinata "Parmigiano Reggiano" e la placca di caseina che identifica le singole forme.

Il sapore del parmigiano varia in base alla stagionatura di riferimento, contrassegnata dai bollini: aragosta, argento e oro per il più stagionato.

La stagionatura minima del parmigiano è di 12 mesi, ma raggiunge la maturazione adatta ad esprimere tutte le sue caratteristiche, solo intorno ai 24 mesi.

Le qualità del parmigiano si apprezzano meglio, dopo un lungo periodo di stagionatura, che può superare anche i 48 mesi. Quando il parmigiano raggiunge una maturazione così alta sprigiona aromi e sapori più intensi, ottimi per esaltare il spore di qualunque piatto e diventa naturalmente più digeribile.

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La mozzarella senza lattosio è un altro prodotto recente, creato come surrogato della mozzarella fiordilatte, consigliata per tutti coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Questa mozzarella si produce con l’enzima lattasi, lo stesso enzima contenuto nel latte senza lattosio. L’enzima innesca lo stesso processo digestivo che non può essere fatto nell’intestino dell’intollerante.

In pratica, l’enzima lattasi scinde ogni molecola di lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, zuccheri facilmente digeribili. In questo modo è come se il lattosio contenuto nella mozzarella fosse già digerito.

La mozzarella senza lattosio mantiene in tutto e per tutto il suo sapore autentico, dolce e la sua morbida consistenza, senza che le proprietà organolettiche siano alterate.

Spesso, il consumatore meno esperto non comprende appieno la differenza che esiste fra il parmigiano e il Gana padano DOP; uno dei formaggi più somiglianti per consistenza e sapore.

Facciamo un po' di chiarezza. Il Grana padano DOP ha un raggio di produzione più ampio, rispetto al Parmigiano, che comprende la Lombardia, il Piemonte, il Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto.

Oltre ad importanti differenze nella procedura di lavorazione, rispetto al parmigiano, il Grana padano DOP viene prodotto dal latte decremato; per questo motivo il grana risulta leggermente meno grasso del parmigiano.

Il Grana padano DOP, inoltre, arriva a stagionatura prima, il limite minimo è 9 mesi, mentre la massima stagionatura non supera i 24.

La stagionatura incide anche sul sapore, il quale, per i più attenti, si presenta più morbido e dolce, rispetto al parmigiano, che ha un sapore più sapido e corposo.